HACCP 제도는 잠재적인 모든 생물학적·물리적·화학적 위해요소를 분석하고 예방조치를 결정해 위해요소의 발생을 방지하는 예방적 식품안전관리 제도다. HACCP(해썹)는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical Control Point)의 영문 약자다. 위해요소분석이란 ‘어떤 위해를 예측해 그 위해 요인을 사전에 파악하는 것’을 의미한다. 중요 관리점이란 ‘반드시 필수적으로 관리하여 야 할 항목’이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전예방적 식품안전관리 체계를 말한다.

이를 통해 식품제조 과정에서 위험을 줄여 소비자의 안전을 보장하고, 건강을 향상시킬 수 있다. HACCP 시스템은 기업의 우수한 식품위생 관리 전통에 기초한다. *GMP, 직원 교육, 장비 유지 관리, 제품 라벨링, 배치 관리 등은 HACCP 인증의 기본이다. HACCP 인증에선 중요 관리점의 관리를 강조한다. HACCP 인증을 받더라도 위험이 완전히 사라지는 것은 아니지만 위험을 대폭 낮출 수 있다.

HACCP은 우주에서의 항공우주 계획을 위해 1960년대 미국의 필스베리사가 미국 항공 우주국 (NASA) 등과 협력하여 확립한 표준이다.

전 세계적으로 식품 안전과 위생에 관한 관심이 높아지면서 HACCP 인증에 관한 관심도 커졌다. HACCP는 식품의 원재료부터 제조·가공·보존·유통·조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정해 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. HACCP는 전 세계적 으로 가장 효과적이고 효율적인 식품안전관리 체계로 인정받고 있다. 미국·일본·유럽연합(EU)·중국과 국제기구(Codex·WHO·FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹을 적용할 것을 적극적으로 권장하고 있다. HACCP는 1999년 Codex 국제식품규격위원회(CAC)가 정한 7가지 기본 원칙으로 구성돼 있다.

우리나라 HACCP 제도는 국내에서 생산되고 유통되는 식품안전에 초점을 맞추고 있어 수출·입 식품에 적용하기엔 한계가 있다. 국가 운영제도로 공공성에 기반을 두고 있다는 것도 글로벌 HACCP와 다른 점이다. 글로벌 HACCP는 내수, 수출·입과 관계없이 적용되며, 국제적으로 통용된다. 비즈니스의 기회 창출과 확대 등의 목적이며, 글로벌 이슈에 발 빠르게 대응한다. 국제 기준에 따른 다양한 인증기관이 존재한다는 것도 글로벌 HACCP의 특징이다.